Les fruits et légumes en conserve et congelés sont-ils aussi bons que les fruits frais?

        

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<p> La réponse est que tout dépend du type de produit, du type de traitement et des nutriments. </p>
<p> En général, les fruits et légumes frais cueillis à pleine maturité offrent la plus grande quantité de vitamines et de minéraux et ont le meilleur goût, mais peu après la récolte, ces nutriments se dégradent. </p>
<p> Les produits peuvent être transportés d'une ferme à l'autre en une ou deux semaines, puis achetés par le consommateur. Plusieurs jours peuvent s'écouler avant que vous ne le mangiez réellement. </p>
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<p> Une partie des pertes d'éléments nutritifs se produit avec perte d'humidité si les produits riches en eau se trouvent à température ambiante. </p>
<p> Les estimations montrent qu'à température ambiante, les pois frais perdent environ 50% de vitamine C en une semaine, et les épinards frais peuvent perdre 100% de la vitamine en moins de 4 jours. (1) </p>
<p> La réfrigération peut ralentir la dégradation, mais même ainsi, certains fruits hautement périssables comme les baies ne durent qu'une semaine environ avant que les changements de couleur, de texture et de saveur ne se produisent. </p>
<p> Les pommes, les poires et les courges sont moins sensibles et peuvent durer 1 à 2 mois en réfrigération. </p>
<p> Pour un stockage plus long, la mise en conserve et la congélation peuvent préserver les nutriments plus efficacement que la réfrigération. Au départ, certains nutriments sont perdus pendant le traitement. </p>
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Par exemple, la mise en conserve utilise un traitement thermique ou d'autres méthodes pour détruire les bactéries, suivie d'un stockage dans un milieu liquide dans un contenant hermétique; la congélation implique une étape préalable consistant à blanchir rapidement le produit pour désactiver les enzymes qui accélèrent la maturation.

Dans les deux cas, certaines vitamines hydrosolubles comme C et B peuvent être détruites ou lessivées dans le liquide de cuisson ou de stockage.

L'asperge perd environ 30% de vitamine C pendant la mise en conserve mais seulement 10% après le blanchiment et la congélation. En général, le processus de congélation fait en moyenne 50% de perte de vitamine C (intervalle de 10 à 90%) et le traitement de mise en conserve entraîne des pertes moyennes supérieures à 60% (intervalle de 8 à 90%).

Les fourchettes sont larges selon le traitement de transformation exact, les conditions de stockage et le type de produit.

Mais indépendamment des pertes subies pendant le traitement, certains ou plusieurs des nutriments sont conservés, qui lors du stockage sont préservés davantage par la protection contre l'oxygène, la chaleur et la lumière. Le brocoli retient presque 100% de la vitamine C après congélation.

La cuisson à domicile de produits frais ou transformés entraînera des pertes supplémentaires attribuables aux nutriments détruits par la chaleur ou à l'eau de cuisson.

La cuisson au four à micro-ondes et la cuisson à la vapeur plutôt que l'ébullition et la friture conservent le plus de nutriments grâce à des temps de cuisson plus courts et à un contact réduit avec l'eau.

 

 

        

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