Le tir parfait de l'espresso à chaque fois avec la chimie

        

 Le tir parfait de l'espresso à chaque fois avec la chimie "title =" Le tir parfait de l'espresso à chaque fois avec la chimie "/></div><p>        </p><p>L'Américain moyen boit plus de trois tasses de café par jour, contribuant à une industrie de 40 milliards de dollars rien qu'aux États-Unis, selon l'Association nationale du café.</p><p>Mais tout le café n'est pas créé égal; les profils de saveur varient. En se concentrant sur l'expresso, les scientifiques disent qu'ils ont maintenant débloqué la clé pour créer des coupes de java cohérentes.</p><p>"Un jour, vous pourriez avoir une bonne tasse de café et le lendemain, vous ne pourriez pas. D'un point de vue scientifique, cela m'a toujours intrigué de savoir pourquoi nous ne pouvions pas faire la même chose deux fois », explique Christopher H. Hendon, Ph.D.,</p><p>.</p><p> </p><p> </p><p>"Ma recherche porte sur toutes les variables qui entrent dans la fabrication du café express, de la mouture et du conditionnement du café moulu à la pression de l'eau et à la chimie minérale.</p><p>Si chaque café américain mettait en œuvre la procédure, il économiserait 300 millions de dollars US par an en réduisant la quantité de grains de café utilisés pour préparer un expresso, tout en améliorant la reproductibilité. "</p><p>Les recherches de Hendon sont parmi les premières du genre, lui valant le titre "Dr. Café. "</p><p>Des recherches antérieures dans son laboratoire ont exploré plusieurs variables qui influent sur la reproductibilité de l'espresso. Par exemple, la dureté de l'eau varie à travers les Etats-Unis, ce qui peut affecter la saveur.</p><div style=
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L'eau "dure" avec une grande quantité de magnésium et de calcium rend le café plus savoureux que l'eau "douce"

C'est parce que les composés tels que la caféine collent au magnésium pendant le processus de brassage. L'eau dure peut également contenir de grandes quantités de bicarbonate, ce qui provoque une saveur plus amère.

La fraîcheur des grains de café peut aussi avoir un impact sur la saveur d'une tasse de café. Le café fraîchement torréfié contient du dioxyde de carbone et d'autres composés qui s'évaporent facilement.

Au fil du temps, ces composés volatils s'échappent des fèves, ce qui donne une tasse de café moins savoureuse. Une température plus basse ralentit le taux d'évaporation, ce qui explique pourquoi le stockage du café dans le réfrigérateur prolonge sa durée de conservation.

L'équipe de Hendon à l'Université de l'Oregon s'est concentrée sur le processus de broyage des grains de café et la méthode de brassage elle-même.

"Il est important de broyer les grains de café lorsque vous fabriquez trop de petites particules qui adhèrent ensemble et réduisent les extractions", explique-t-il.

Bien que les particules plus petites signifient une plus grande surface, ce qui devrait conduire à un espresso toujours savoureux, il y a un point critique où les plus petites ne sont pas meilleures.

Pour cette raison, les broyeurs utilisés peuvent avoir un impact significatif sur la saveur de la tasse de café obtenue.

De plus, lors de l'extraction de l'expresso, l'eau devrait entrer en contact avec le marc de café uniformément.

Le passage systématique de l'eau à travers les sols garantirait que tous les sols entrent également en contact avec l'eau.

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En comparaison, avec une cafetière goutte-à-goutte traditionnelle, l'eau coule principalement au centre du terrain, tandis que les sols à l'extérieur ont peu de contact avec l'eau.

En collaborant avec Baristas, Hendon a développé une méthode par laquelle ils peuvent atteindre leur profil de saveur désiré de manière cohérente. Hendon propose un processus d'optimisation obtenu en modifiant la taille de broyage et le rapport de brassage.

"En prédéterminant le rapport café / eau, ainsi que la pression de l'eau, l'extraction maximale peut être systématiquement déterminée", dit-il.

"Le barista peut alors améliorer de manière itérative sa reproductibilité expresso, tout en réduisant la masse de café usée."

Maintenant, il envisage de prendre son travail dans une autre direction, en se concentrant sur l'impact de la température sur le meulage du café.

Plus précisément, il explique que le café refroidi broie de façon plus uniforme et donne donc un meilleur contrôle sur la tasse de café qui en résulte.

 

 

        

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