Six chefs de vie sains du chef égyptien Mirette Aly

Un chef saoudien a enchanté les invités lors d'un dîner de gala pour honorer la collaboration saoudo-française visant à valoriser le patrimoine culturel d'Al-Ula avec un goût unique d'Arabie mélangée avec un indice de la décadence française.

Le choix du chef pâtissier Mayada Badr pour le dessert était une création originale, Al-Huda, un mot arabe signifiant "guidance".

"J'ai choisi un vacherin avec l'onctuosité de la crème glacée centre de café et de cardamome, recouvert d'une meringue rose, apportant un mélange de saveurs saoudiennes avec une technique française ", a-t-elle déclaré à Arab News.

"Les Français ont un palais plus sensible que le nôtre, j'ai donc utilisé des saveurs très subtiles. Le café arabe, par exemple, est très fort, donc je l'ai utilisé à la base, et quand le dessert est mélangé, les saveurs se mélangent magnifiquement, complétant le reste des saveurs. "

Beaucoup de saveurs étaient inconnues des Français, alors Mayada s'assura que non seulement elle fournirait les meilleurs ingrédients pour la sélection des desserts, mais elle en emmena beaucoup d'Arabie pour faire tester l'équipe et comprendre le mélange de saveurs. "Les invités ont été surpris par les macarons kanafeh. J'ai apporté les fils avec moi et la fusion était étonnamment amusante, introduisant les invités aux saveurs et à la cuisine d'une autre partie du monde. "

Les commentaires étaient positifs, avec beaucoup de "compliments au chef".

De nombreux invités ne croyaient pas que le chef était saoudien, une notion que Mayada veut changer avec ses créations innovantes.

"Le feedback était incroyable, tout le monde aimait la fusion des saveurs", a-t-elle dit. "Le dessert était un parfait exemple de la façon dont l'Est rencontre l'Ouest. Les Arabes ont inventé la crème glacée à l'origine, ou bootha, et beaucoup l'oublient. L'Occident l'a pris et l'a perfectionné dans le gâteau, puis nous l'avons repris et fusionné avec nos saveurs, combinant les deux cultures dans le sens de l'histoire. "

Surnommée la "Reine des Macarons" en Arabie Saoudite, Mayada a reçu son éducation culinaire au célèbre Cordon Bleu à Paris et après avoir terminé son Grand Diplome, elle a été internée à la prestigieuse Laduree et Bastide de Saint Antoine à Grasse avant de retourner en Arabie .

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Son amour des pâtisseries françaises l'a inspirée à ouvrir Pink Camel, un salon de pâtisserie français haut de gamme, connu pour sa fusion unique de saveurs de macarons.

Avec une carrière de sept ans jusqu'à présent, son temps passé dans le monde culinaire a été mouvementé. Elle a été choisie par les célèbres traiteurs parisiens, Potel et Chabot, pour être le pâtissier du gala.

L'amour de Mayada pour l'art n'est pas une surprise pour beaucoup de ceux qui la connaissent. Elle est consultante pour des entreprises de produits alimentaires et de boissons ainsi que pour un pâtissier et un propriétaire d'entreprise.


Comment fabriquer Al Huda de Mayada Badr
8 personnes

INGRÉDIENTS
Meringue italienne
250g de sucre
120g de blanc d'oeuf
70ml d'eau
Glace Halawa
1 litre de lait entier
300ml de crème fraîche
100g de jaunes d'oeufs
200g de sucre
250g de pâte d'halogène
5g de sel
Arabica pearl
200g chocolat blanc creux
boules, 2,6 cm
100g de crème fraîche
100g de chocolat blanc
5 gousses de cardamome
50g de grains de café torréfiés
100g de crème
100g de chocolat blanc
5 gousses de cardamome
50g grains de café torréfiés
Biscuit aux amandes
120g d'amandes en poudre
120g de beurre
120g de sucre
2 oeufs
40g de farine
1 g de gousse de vanille
Crème fouettée
200 g de crème fraîche
10 g d'essence de fleur d'oranger

MÉTHODE
Meringue italienne
Chauffer le sucre dans l'eau jusqu'à ce que la température atteigne 116 ° C. Commencez à battre les blancs d'œufs et versez lentement le mélange de sucre. Battre pour encore 10 minutes et tout mettre dans un sac de tuyauterie. Faire des formes de gouttes de pluie et les lisser jusqu'à 2 mm d'épaisseur, et laisser sécher pendant 24h.
Glace Halawa
Porter le lait et la crème à ébullition. Dans un autre bol, mélanger le sucre et les jaunes d'œufs. Verser la moitié du mélange lait + crème dans le mélange d'œufs et mélanger jusqu'à homogénéité. Verser le reste du mélange de lait et cuire jusqu'à ce que la température atteigne 80 ° C. Retirer du feu et verser sur la pâte d'halawa et le sel. Mélanger et laisser reposer au réfrigérateur pendant une nuit avant de le mettre dans une glacière
Arabica pearl
Placer les boules de chocolat sur un plateau dans le réfrigérateur. Dans une casserole, faire chauffer la crème, rôtir et moudre les grains de café et les placer dans un tissu de mousseline avec la cardamome qui a été mise à la terre plus tôt. Ajouter le mélange à la crème et porter à ébullition, laisser mijoter pendant 5 minutes, puis mettre au réfrigérateur pendant env. 4 heures pour infuser. Filtrer le mélange après 4 heures. Placez la préparation sur le feu avec le chocolat blanc jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. Laisser refroidir avant de le mettre dans les boules de chocolat en utilisant un sac à douille. Garder au frais
Biscuit aux amandes
Dans un batteur, mélanger tous les ingrédients et étendre le mélange de pâte sur une plaque à pâtisserie. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant une demi-heure et le couper aux dimensions désirées. Faire cuire le mélange à 180 ° C jusqu'à ce qu'il soit doré.
Crème fouettée
Fouetter la crème avec l'essence de fleur d'oranger.

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ASSEMBLAGE
Placer la glace dans un moule à cônes et insérer une perle Arabica au centre. Couvrir avec le biscuit et congeler pendant env. 4 heures. Mélanger la crème fouettée et le reste de la meringue, placer la préparation dans un sac à douille St-Honoré et couvrir les cônes congelés. Décorez le dessert avec la meringue sèche et la feuille d'or. Garder au congélateur jusqu'au moment de servir.

Tirée de l'édition 2017 de La Crème de la crème – European Cream & European Pastrie, publiée par Cniel et la Commission européenne dans le cadre du programme Crème de l'Europe

Source

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