Comment nous pouvons prévenir plus de décès par Listeria

        

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<p> La plus grande épidémie d'origine alimentaire de Listeria jamais enregistrée dans l'histoire de l'humanité se déroule actuellement en Afrique du Sud. </p>
<p> Selon les derniers chiffres, 852 cas ont été confirmés – dont 42% chez des bébés de moins d'un mois – et 107 personnes sont décédées. </p>
<p> Listeria est une bactérie effrayante, car elle peut être trouvée dans votre réfrigérateur. La plus importante éclosion de listériose au Canada a eu lieu en 2008, lorsque la viande de charcuterie contaminée a causé 57 maladies et a causé la mort de 24 personnes. </p>
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<p> Le nom complet de la bactérie est Listeria monocytogenes et provoque des maladies d'origine alimentaire et la mort principalement chez les individus à risque. </p>
<p> Ceux-ci comprennent généralement les femmes enceintes, les personnes de plus de 65 ans, les personnes atteintes de cancer qui prennent des médicaments pour supprimer leur système immunitaire et celles qui sont séropositives. </p>
<p> En tant que directeur de l'Institut canadien de recherche sur la salubrité des aliments, j'explore le potentiel de la recherche sur le microbiome pour combattre les éclosions de Listeria comme celle qui sévit actuellement en Afrique du Sud. </p>
<p> Il y a aussi des leçons que les consommateurs individuels et l'industrie alimentaire au Canada peuvent apprendre des précédentes épidémies pour les empêcher de se produire à l'avenir. </p>
<p> <strong> Une bactérie très répandue et résistante </strong> </p>
<p> Un certain nombre de facteurs rendent la bactérie Listeria monocytogenes unique et la différencient des autres pathogènes d'origine alimentaire. </p>
<p> Tout d'abord, cette bactérie peut effectivement croître à des températures de réfrigération, de sorte que les aliments réfrigérés ne peuvent pas être utilisés comme stratégie pour combattre cet organisme. </p>
<p> Plus de 100 personnes sont déjà mortes dans l'épidémie de listériose en Afrique du Sud. (Shutterstock) </p>
<p> Deuxièmement, c'est un organisme très rustique qui peut résister à des produits chimiques tels que le sel, beaucoup mieux que les autres bactéries pathogènes d'origine alimentaire. </p>
<p> En raison de sa rusticité, il peut survivre pendant des mois et même des années dans un environnement tel qu'une usine de transformation de la viande. Il peut ensuite contaminer la viande au cours des diverses étapes de l'usine de fabrication. </p>
<p> Troisièmement, il est très répandu dans l'environnement et peut être trouvé dans de nombreux endroits différents. </p>
<p> Enfin, il peut s'agir d'une bactérie très mortelle. </p>
<p> En fait, parmi tous les agents pathogènes d'origine alimentaire, Listeria monocytogenes a le plus grand nombre de décès survenant au cours d'une période donnée, comme dans le cas d'une éclosion. </p>
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L'éclosion de viande de charcuterie au Canada avait un taux de mortalité parmi les cas confirmés de 42%.

Aliments et autres sources de Listeria

Les aliments couramment identifiés comme sources d'infection à Listeria comprennent les fromages (en particulier les fromages mexicains brie / camembert et ricotta), la crème glacée, les fruits et légumes crus tels que le cantaloup, la laitue emballée, les germes de soja, des pêches et des pommes au caramel, des pâtés et des charcuteries cuites et prêtes-à-manger.

On peut également trouver des espèces de Listeria dans l'eau, le sol, les animaux infectés, les matières fécales humaines et animales, les eaux usées brutes et traitées, les légumes à feuilles, les effluents des abattoirs et des usines de transformation de viande et le lait cru non pasteurisé.

Selon certaines études, de 1 à 10% des humains pourraient être des porteurs intestinaux de Listeria dans leurs selles.

Lorsqu'une éclosion de listériose se produit, il peut être difficile pour les épidémiologistes d'identifier la source de nourriture.

En effet, la période entre l'exposition à la bactérie Listeria et l'apparition des premiers symptômes (mieux connue sous le nom de période d'incubation) varie d'environ un à 70 jours.

Beaucoup d'entre nous se souviennent de ce que nous avons mangé au cours des deux ou trois derniers jours, mais remonter deux ou trois semaines ou remonter à plus de deux mois peut être une tâche décourageante.

La promesse de la recherche sur le microbiome

Listeria monocytogenes peut être très difficile à éradiquer des usines de transformation. Mais il existe peut-être de nouvelles façons de s'attaquer à cette bactérie.

Prenez le corps de la recherche appelée «recherche sur le microbiome». Le microbiome d'un aliment, par exemple, fait référence à tous les micro-organismes présents dans cet aliment à un moment donné.

Mon laboratoire essaie d'isoler différentes bactéries du microbiome d'aliments uniques et / ou exotiques, pour voir si l'un d'entre eux aura la capacité d'arrêter Listeria dans son élan.

De plus, mon collègue le Dr Gisèle LaPointe et moi-même achèterons bientôt un instrument spécial qui nous permettra de simuler le tractus gastro-intestinal humain, y compris le gros intestin.

Cette machine nous permettra d'étudier en détail comment des bactéries pathogènes telles que Listeria monocytogenes interagissent avec le microbiome présent dans les intestins humains.

Étudier l'interaction entre les bactéries naturellement présentes dans le gros intestin et Listeria peut nous aider à développer de nouvelles façons de combattre ce dangereux agent pathogène d'origine alimentaire.

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Puisque la Listeria est si robuste, et qu'il est si difficile de l'éliminer de l'environnement des usines de transformation, l'ajout de bonnes bactéries aux aliments pour tuer les dangereuses peut être une solution idéale.

Comment les personnes à risque peuvent éviter la listériose

Les aliments contaminés par la bactérie Listeria auront une apparence, une odeur et un goût normaux. Pour éviter de contracter la listériose, voici quelques conseils:

Faites attention à la date de péremption d'un aliment prêt-à-manger. Rappelez-vous qu'une fois que vous avez ouvert, par exemple, un paquet de charcuterie, la date de péremption ne s'applique plus et vous devriez consommer la nourriture dans un délai de deux ou trois jours.

N'oubliez pas de vérifier périodiquement que votre réfrigérateur est maintenu à 4 ° C ou moins . C'est parce que la température augmente au-dessus de quatre degrés, Listeria est capable de se développer plus rapidement.

Les personnes à risque de listériose doivent éviter les aliments suivants : viandes froides (sauf si elles sont séchées et salées ou chauffées jusqu'à ce qu'elles soient chaudes), pâtés et pâtes à tartiner (à moins qu'elles ne soient congelées, en conserve ou stable à la conservation), les hot-dogs (sauf s'ils sont chauffés jusqu'à ce qu'ils soient chauds), les produits laitiers crus ou non pasteurisés, y compris les fromages à pâte molle et demi-molle comme le brie et le camembert et le saumon fumé réfrigéré.

Il est également recommandé d'éviter les fromages à pâte molle et demi-ferme pasteurisés car ils peuvent être aussi contaminés que les fromages au lait cru.

Recommandations pour l'industrie alimentaire globale

L'industrie alimentaire a fait d'énormes progrès dans le contrôle de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts à consommer. Cependant, des épidémies se produisent toujours.

Une attention particulière doit être accordée au nettoyage et à la désinfection dans les zones de transformation des aliments, en particulier des bandes transporteuses et de l'équipement.

Il est également nécessaire d'effectuer un échantillonnage continu de l'environnement des usines de transformation de Listeria afin de prévenir rapidement les établissements qu'il pourrait y avoir un problème.

Les zones de charcuterie au détail ont également été identifiées comme une source de l'organisme. Une grande partie de la contamination alimentaire par Listeria monocytogenes survient après le traitement thermique d'un aliment particulier.

Rédigé par le Dr Jeffrey M. Farber, professeur de salubrité des aliments, Université de Guelph.

 

 

        

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